伝統の技法を守り続けて130年余(明治18年/1885年創業)の蔵元です。
田中酒造場作州の地酒『武蔵の里』純米酒『宙狐』
住所：〒707-0412 岡山県美作市古町1655
TEL：0868-78-2059/FAX：0868-78-3378
営業時間：9:00～19:00 定休日：不定休
工程図
①原料米の入荷
日本酒仕込みのほとんどが岡山県産の酒米です。
ただし、大吟醸・純米大吟醸は酒造好適米(仕込みに適した心白の大きなお米)の中でも優等な兵庫県加東市産の山田錦です。
②精白(せいはく)
飯米では八分つき(残り92%)程度、糠を取ります。
酒造では大吟醸酒：50%以下 吟醸酒：50～40%以下 普通酒：75～60%まで磨きます。
③洗米
吟醸仕込みの場合は、沢山の水流で米を泳がせる様に洗います。
吟醸用の洗米機を購入し、随分作業負荷が軽減されました。
少量の場合は今も手で洗います。
④蒸米(むしまい)・放冷
大きな和釜に湯を沸かし、上に甑(こしき)を置いて米を並べ蒸します。
蒸米はすべてスコップで掘り出します。
これが熱くて大変です。
お酒造りは、低温発酵が基本なのでタンクに入れるまで蒸しあがったお米を充分に冷まします。
⑤もと仕込み・麹作り
お米のデンプンを糖に分解(糖化:とうか)するのが麹(こうじ)、糖分を原料に酒を作る(発酵:はっこう)のが酵母(または酒母、もと)です。
いずれにしてもお酒作りの主役は微生物。
うまく働くいい麹やもとを作るのが大事です。
もとや麹をつくる蒸米はすべて桶(おけ)で担いで作業場まで運びます。
⑥仕込み・発酵
1つのタンクにもと･麹･蒸米を同時に入れ(この上程が「もろみ」)、発酵するのを待ちます。
暖かい方がよく発酵しますが、バランス良く糖化と発酵を進行させる為、低温(10～15度ぐらい)に保ちます。
微生物は空気が大好き。櫂(かい)で混ぜて新しい空気を送り込んだり、発酵熱で上昇した品温を下げたり微調整、子供の世話をするがごとく世話します。
⑦上槽(じょうそう)
仕込んで3週間～5週間ぐらいで搾ります。
槽(ふね)と呼ばれる搾り機にもろみを搾り、袋に詰めて圧搾すると清酒が出来上がります。
この時、搾り袋に残るのが酒粕になります。
袋の枚数が多くて粕を袋から抜くのがこれまた大変です。
でもうちの粕はしっとりしておいしいですよ。
⑧瓶詰め
ここで瓶詰めすれば「しぼりたて」の出来上がりです。
通常はこの後、60～65度で加熱殺菌し、品質の変化を防ぎ貯蔵します。
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